붉은고추 수확 식품건조기로 말리는 과정( 세척 숙성 건조온도) 보관하는 법

고추밭에 고추가 빨갛게 물들기 시작하네요. 고추모종을 50주 심어 텃밭농사로 고추를 재배하고 있어 고추건조기를 살 수는 없고 식품건조기를 구입해서 해마다 홍고추를 말려 고춧가루를 방앗간에서 빻아 1근에 600g으로 계산해서 12 근하면 시골어머니께 2근 보내드리고 10근으로 1년을 먹는데 홍고추를 따서 말리는 과정을 자세히 알아보겠습니다.

 

 

식품건조기에 고추 말리는 사진

 

 

 

1. 홍고추 수확하기

 

고추밭에 몇 개 안 되는 빨갛게 물든 고추를 따 왔네요. 고춧가루가 다 떨어져 가는 이유도 있고 고추나무에서 1~2개만 따도 다른 고추에 양분이 가서 더 빨리 자라서 익거든요. 시골에 포도나무에 포도가 익지 않는다고 다 익을 때까지 기다렸다 따면 더 늦게 익는 이치와 같이 고추나무에서 몇 개씩 따내면 확실히 달려있는 고추가  더 빨리 익는 걸 알 수 있습니다.

 

고추를 딸 땐 홍고추를 가위로 따는 곳도 있고 고추꼭지는 남겨둔 채 빨간 고추만 쏙 빠지게 따기도 하는데 수확을 조금 하는 초기에는 꼭지까지 다 따는 게 남아있는 꼭지로 양분이 소실되지 않고 쓸모없이 달려있는 꼭지 부분이 물러서 병균이 침입하기도 하고 꼭지 없이 따면  세척과정에서 고추 속으로 물이 들어가기도 해서 많이 딸 땐 가위를 이용해서 꼭지 부분을 잘라서 따면 됩니다. 가위 없이 소량의 고추를 수확할 때는 고추꼭지 채 잡아당겨 따거나 역으로 고추꼭지를 꺾어서 따면 잘 따지는데 홍고추를 많이 따기 시작할 때는 그렇게 따면 손이 아프니까 가위나 쪽가위로 꼭지 부분을 잘라서 따면 됩니다.

 

 

2. 밭에서 따온 홍고추 세척하기, 3일간 숙성하기(후숙 착색)

 

밭에서 따온 빨간 고추는 먼지, 또는 농약이 묻어있을 수 있으므로 큰 대야에 담아 3번 씻어줍니다. 깨끗하게 씻은 홍고추는 소쿠리에 담아 소쿠리를 까불어 물기를 털어줍니다. 물기를 털어준 홍고추는 마른행주로 닦아 물기를 없애줍니다. 물기를 없앤 홍고추를 베란다에 통풍이 잘되는 반그늘에서 3일 정도 말려 숙성시킵니다. 이렇게 3일 정도 숙성시키면 고추를 따다 보면 완전히 빨갛지 않은 고추도 숙성돼서 빨갛게 예쁜 색으로 됩니다. 

 

 

3. 식품건조기에 말리기, 말리는 온도

 

3일 정도 숙성시킨 홍고추는 마른행주로 2번 정도 숙성시키면서 묻은 먼지를 닦아냅니다. 먼지를 닦아준 홍고추는 꼭지를 따내고 식품건조기에 펼쳐서 말립니다. 건조하는 온도는 처음에는 약간 수분이 많기 때문에 건조온도를 55 도로 해서 말립니다.(55도 이상은 영양소가 파괴된다고 하니 고온에서 말리지 마세요.) 어느 정도 수분기가 사라지면 45~50도에서 말립니다. 말리는 중간중간 위층과 아래층을 바꿔주고 고추도 뒤집어줘서 고루 건조해줍니다. 

 

고추를 하루정도 말려 홍고추 표면이 투명하게 말갛게 마르기 시작하면 40 ~45도에서 말립니다. 이쯤 되면 반건조상태로 고추를 자르지 않고 통으로 말려도 되고 가위로 길게 고추를 반 잘라 말려도 되는데 반잘라 건조하면 잘 마릅니다. 

 

 

4. 고추보관

 

잘 마른 고추는 달그락달그락 소리가 나는데 김장봉투에 담아 습기가 스며들지 않게 꼭 묶어두었다 다음에 또 홍고추 따서 말리면 같이 담아둡니다. 말린 고추를 담은 김장봉투를 묶어놓지 않으면 습기가 차서 다시 말린 홍고추가 눅눅해집니다.

이렇게 보관해서 홍고추를 다 따면 방앗간에 가서 고춧가루로 만들면 됩니다. 다 말려 김장봉투에 담아놓은 고추는 습기가 없고 바람이 불지 않는 햇살이 좋은 날 밖에 포장을 깔고 햇볕에 몇 시간 말려도 되는데 아파트에선 그 방법도 쉽지 않고 오히려 햇볕에 말리는 도중에 먼지가 묻을 수 있고 고양이의 놀이터가 될 수도 있기 때문에 방앗간 가기 전에 눅눅하면 가볍게 한 번 더 40도로 해서 말린 후 빻으면 됩니다. 김장봉투에 고추를 다 수확할 동안 말려 보관할 때 식품습기제 몇 개 넣어 같이 묶어둬도 됩니다.

 

 

5. 고춧가루 보관방법

 

방앗간에서 빻아온 고춧가루는 처음엔 기계로 빻아서 고춧가루가 따듯한데 비닐에 담아 온 고춧가루는 비닐입구를 벌려놔서 고춧가루를 식혀(?) 줍니다. 고춧가루를 1kg씩 2줄 지퍼팩에 담아 납작하게 눌러 공기를 완전히 빼주고 빛을 차단하기 위해서 신문으로 싸서  검정비닐에 담아 냉장 냉동고에 보관했다 필요할 때 사용하면 됩니다. 

 

태양초라는 말이 점점 사라지는데요. 아무래도 자연건조하면서 먼지 곰팡이등이 생기기 때문인 것 같습니다. 방앗간도 빻으면서 기계로 빻다 보니 쇳가루검출등의 문제가 부각되고  너무 고온에서 말린 고춧가루는  붉다기보다 검붉은 빛이 나는 고춧가루를 볼 수 있는데 직접 농사지어서 말려 빻기 전에는 품질이 좋은 믿을 수 있는 곳에서 구입해야 될 것 같습니다. 

 

붉게 익은 고추를 보면 자연색으로 나온 고추색이 너무 예뻐 어떻게 이런 색이 나올까 참 신기하기도 합니다. 홍고추를 수확하기 시작하면 농약살포 시 침투성 전착제는 사용하지 않고 농약설명서를 참고해서 수확해서 3번 정도 깨끗하게 세척해서 숙성시킨 후 건조기 저온에 말려 빻은 고춧가루를 10근 이상 수확해 보관해 놓으면 부자가 된 듯 마음이 뿌듯하답니다.

 

 

참고!!

식품건조기로 홍고추를 말리다 보니 한꺼번에 많은 양을 말릴 수 없습니다. 최대한 고추수확을 할 때 붉게 물든 고추를 조금씩 수확하고 3일 정도 베란다에서 후숙 해서 건조기로 말리지만 장마철에는 습기로 무를 수 있어서 세척 후 바로 건조기에 말리기도 합니다.

 

날씨가 좋은 맑은 날에는 통풍이 잘되는 베란다에 문을 활짝 열고 큰 채반 등에 홍고추가 비들 비들 할 때까지 뒤집어 가면서 널어 말리다 (주의할 점은 너무 오래 놔두면 홍시처럼 물컹하게 쉬어 버릴 수 있습니다. ) 마른행주로 깨끗이 닦아 식품건조기에 넣어 말리는데 고추가 투명해지고 60~70% 마르면 길게 반으로 잘라서 40 ~45도 정도의 저온으로 달그락 달스락 소리가 날 때까지 말려 김장봉투 중 또는 대 자크기 봉투에 담아 꼭 묶어둡니다. (반으로 자르지 않고 통으로 말려도 되는데 그렇게 하면 시간이 많이 걸립니다. 50도로 온도를 맞추고 계속 그 온도로 말리면 좀 더 빠르게 마를 수 있는데 저 같은 경우는 70% 정도 마르면 길게 반으로 잘라 저온(40~45도)으로 해서 말립니다. )

 

 

 

 

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