통들깨, 들기름, 들깨가루 - 보관법, 통들깨 세척하는 법, 섭취방법,

 

 

들깨의 효능이 알려지면서 점점 관심이 많아지고 있는데요. 오메가-3 지방산이 전체 함량의 60% 정도로 풍부한데 오메가 -3 지방산은 빛 열에 약하고 공기에 노출되면 산패가 진행되므로 보관을 잘해야 되는데요.  통들깨, 들깻가루, 들기름 보관법, 세척하는 법, 섭취하는 방법에 대해서 알아보겠습니다.

 

 

 

1. 통들깨, 들기름, 들깨 가루 보관법

들깨는 직사광선은 피하고 공기 중에 산소 수분에 노출되지 않게 밀봉한 후 서늘한 곳에 보관하는데요 장기보관 시에는 냉동보관하는 게 좋습니다. 많은 양을 한꺼번에 보관했을 경우 사용할 때마다 공기 빛에 노출되어 산패되므로 소분해서 보관하는 게 좋습니다.

 

통들깨의 유통기한은 1년 정도로 가을에 수확한 들깨는 약 1주일 정도 잘 말려 선별해서 빛이 들지 않고 통풍이 잘되는 곳에 보관하면 되는데요. 비닐에 담아 입구를 꼭 묶어 밀봉해서 쌀포대등에 담아 공기가 잘 통하고 햇볕이 들지 않는 습하지 않은 곳 베란다 선반등에 올려놓아 보관하기도 합니다. 보관 중 들깨가 눅눅해지면 햇빛에 건조해 습기 제거제를 넣어 보관해도 되고 무더운 여름철, 장기보관 시에는 냉동 보관하는 게 좋습니다.

 

들기름 보관기간은(유통기한) 개봉 후 1개월 정도, 개봉 전에는 2개월까지 냉장고 (0~4℃)에 보관할 수 있는데요. 참기름의 '리그난' 성분이 기름이 상하는 것을 막아 주므로 참기름과 같이 섞어서 보관하면 보관기간을 2배 정도 늘릴 수 있다고 합니다.  들기름 참기름 섞는 비율은 8 : 2 정도로 섞어서 보관하면 됩니다. 

 

들기름을 시중 방앗간에서 짤 때는 너무 많이 볶지 말고 살짝만 볶아서 짜달라고 미리 방앗간 주인에게 부탁하는 것이 좋습니다.  암을 유발할 수 있는 벤조피렌은 건조되는 온도와 시간, 볶음과정의 온도와 시간에 따라 그 발생빈도가 높아지므로 대부분 고온과 장시간에 볶는 과정에 의해 벤조피렌 함량이 높아진다고 하기 때문입니다. 들기름을 짤 때는 한꺼번에 많이 짜는 것보다 약 2개월 동안 소비할 양만큼만 짜는 게 좋습니다.

 

들기름을 이용하다 보면 뚜껑을 열 때마다 공기와 접촉되어 산패 우려가 되므로 작은 유리병에 소분해서 저장하는 것이 좋은데요. 빛이 투과되지 않는 짙은색 또는 빛이 투과되지 않게 병 표면을 감싸서 냉장보관하는 게 좋겠지요. 

 

들깻가루는 냉동실이나 습도가 낮은 서늘한 통풍이 잘되는 곳에 보관하고, 지퍼백에 담아 공기를 쫙 빼주고 밀봉해서 곧 먹을 건 소량 냉장보관, 오래 두고 먹을 건 냉동보관하는 게 좋습니다. 들깻가루를 방앗간에서 한꺼번에 많은 양을 기피를 내기도 하는데 그렇게 하면 햇볕 공기에 노출되어 산패되기 쉬우므로  약 1주일 정도 사용할 만큼 기피를 내 그때그때 소비하는 방법으로 하는 것이 건강한(?) 들깻가루를 섭취할 수 있는 방법인 것 같습니다.

 

* 볶은 들깨에 비해 생들깨의 산화안정성이 우수하다고 하는데요. 분해속도는 들기름 < 볶은 들깨 < 생들깨 순으로 가장 좋은 방법은 통들깨를 보관해 두었다 들기름 들깻가루를 공기 빛 열에 노출되지 않게 하고 유통기한을 참고해서 필요한 만큼 사용하면 될 것 같습니다.

 

2. 들깨 세척, 짜는 과정

들깨 세척방법은 보관한 통들깨를 비닐 등에 담아 방앗간으로 가져가는데요. 세척방법은 큰 대야에 들깨를 붓고 물을 부어 손으로 아래까지 여러 번 저어주면 흙은 밑으로 가라앉는데  부스러기등은 건져내고 작은 채로 저어가면서 물 위에 뜨는 윗부분의 들깨를  떠서 큰 채에 담아주고 가라앉은 흙은 버리기를 여러 번 해주어 깨끗하게 씻어 줍니다. 세척된 통들깨는 큰 채에 받쳐 물기를 빼주고,  볶는 단계를 거쳐, 볶은 들깨를 압착하여 기름을 짜내는 착유단계로 총 5단계 과정을 거칩니다.

 

방앗간에서 들깨를 씻어 들깻가루 들기름을 짤 때는 방앗간에 따라 씻어주는 값을 내야 되는 곳도 있는데 방앗간이 집 근처에 있을 경우 집에서 깨끗이 씻어 물기를 빼고 기름을 짜러 가면 됩니다. 세척한 통들깨 물기를 뺄 큰 채가 없을 경우 큰 소쿠리에 보자기를 깔고 씻은 들깨를 담아 물기를 빼서 방앗간으로 가져가면 건조하는 시간단축으로 좀 더 열에 노출을 줄여줄 수 있을 것 같습니다.

 

* 들기름은 제조 방법에 따라 

①고온압착 : 들깨를 200℃ 이상에서 볶아 압착하는 방법으로 고소한 풍미는 있지만 오메가 3등의 영양성분이 파괴되고 벤조피렌발생 우려

②저온 압착방식 : 49℃ ~ 70 ℃  구간에서 착유

③생들기름 : 들깨를 볶지 않고 압착해서 짜낸기름으로 오메가 3 가 풍부함

 

 3. 들기름, 들깨 가루 섭취방법

들기름을 먹는 방법으로는 아침 공복에 0.5 ~ 1숟가락씩 먹으면 좋다고 하는데요. 각종 나물무침 비빔밥 볶음 등으로 다양한 음식에 사용하는데 불포화지방 함량이 높아 튀김요리에는 적합하지 않습니다. 볶음 요리조리 시에는 마지막에 약불에 살짝 볶아 조리하거나 발연점이 높은 식용유(콩기름)와 섞어 쓰는 방법도 있습니다. 

 

발연점(기름이 타기 시작하는 온도) 은 카놀라유, 콩기름(240도), 포도씨유는 220도 이상, 올리브유 참기름 들기름 170~200도씨로 발연점이 낮은 들기름은 고온에 노출시키지 않는 무침등의 조리에 이용하는 게 좋습니다.

 

들깻가루 먹는 방법에는 국 나물죽 각종탕 등의 요리에 이용되고 요즘은 크림파스타 드레싱 라테 등의 음식 음료에도 이용됩니다. 들깨는 우유와 궁합이 잘 맞아서 씻어서 말려놓은 통들깨를 먹을 때마다 믹서기로 갈아서 따듯한 우유에 타서 마시기도 하는데요. 미리 많이 갈아놓지 말고 먹을 때마다 필요한 만큼만 갈아서 사용하는 게 좋습니다.

 

4. 들깨 구입요령

 

 

 

* 색상이 붉은빛을 띠면 덜 영근 것으로 껍질이 억센 느낌이 드는데 손으로 으깨봤을 때 유분기가 없고 말라있어 기름을 짜거나 들깻가루를 만들면 거칠고 기름이 많이 나지 않습니다. (위 사진에서 황토색 들깨)

* 껍질이 얇고 매끄러우며 들깨 특유의 향이 강한 것으로 고릅니다. 들깨의 향이 없다면 묵은 들깨일 가능성이 높습니다.

* 크기가 고르고 손으로 으깨 봤을 때 유분함량이 높아서 촉촉한 느낌의 들깨를 고릅니다.(위 사진에서 짙은색의 들깨)

* 지나치게 색상이 어두운 건 비를  맞고 말린 들깨일 가능성이 높으므로 피하는 게 좋습니다.

* 건조상태가 양호하고 깨끗한 들깨를 구입합니다.

 

 

통들깨를 팬에 살짝 볶아서 물엿에 설탕을 약간 넣어 끓여 통들깨를 넣고 만드는 들깨강정을 어린 시절 많이 먹기도 했는데요. 들깨, 들기름 하루 적정 섭취량 들깨 10~15g(2~3작은술), 들기름은 (밥수저 1/2스푼 분량)  3g의 섭취로 각종만성질환 예방에 도움이 된다고 합니다.

 

들깨 1말은 보통 5kg인데요 시골에서는 6kg으로 계산하기도 하고 가격은 80000원 정도입니다.. 보통 들깨 1kg을 짜면 소주병 1개 정도 나오는데 들깨가 얼마나 잘 영글었느냐에 따라 다소 차이가 있습니다.

 

들기름을 방앗간에서 짤 때 동그란 원형모양의 깻묵이 나오는데요 깻묵은 단백질이 풍부하여 가축사료로 사용하거나 텃밭 거름으로 사용하기도 합니다. 오래된 들기름이나 들기름찌꺼기로는 가마솥을 닦기도 하는데요. 예전에 어머니는 들기름을 헝겊에 묻혀 가마솥을 반들반들하게 닦아 윤기가 좔좔 흐르게 해서 녹슬지  않게 관리한 기억이 납니다.

 

들깨 효능이 알려지면서 들기름 들깻가루 이용이 많이 늘고 있는데요. 들깨의 오메가 3 지방산은 쉽게 산패되는 성질이 있기 때문에 건강하게 섭취할 수 있게 보관을 잘해야 될 것 같습니다.

 

 

 

 

 

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