김장김치 담그기 담그는 법 - 배추 30포기의 소금량, 고추가루양, 김장배추 수확하는 방법, 김장배추 절이는 방법, 배추 손질법, 양념만드는 법, 육수 만들기, 김장 야채 소 만들기

11월 23일 주말에 가족이 모여 김장김치를 담그려고 하는데요. 22일 비소식이 있어 오늘 21일 배추를 미리수확했는데요. 초기 무름병으로 무름병약을 몇 번 흠뻑 살포해 주었더니 속이 꽉 찬 배추로 자랐네요. 배추를 수확할 때는 되도록 흙이나 이물질이 묻지 않아야 다듬어 씻을 때 조금이라도 쉽게 세척할 수 있기 때문에 수확하는 방법이 중요한데요. 김장배추 수확하는 방법과 배추손질해서 절이고 김장김치 담그는 방법에 대해서 알아보겠습니다.

 

 

 

배추 수확하기

 

배추를 수확할 때는 배추에 흙이 묻지 않게 수확해야 세척과정을 줄일 수 있는데요. 주방에 큰 칼로 배추밑동을 싹 잘라주는데요. 운반과정에서 배추 겉잎에 이물질이 묻을 수 있으니 집에 가져와서 1~2겹정도의 잎을 떼어낼 정도만 놔두고 싹둑 잘라줍니다.

 

 

 

수확해 온 배추가 약 30 포기 정도 되는데요. 김장봉투 특대 비닐에 담아 왔는데요. 베란다에 내다 놓으면 좋지만 무겁기도 하고 내일 절이기 때문에 하루정도는 괜찮을 것 같아 뜨겁지 않게 종이박스를 깔고 그 위에 올려놓아 비닐입구를 벌려두었습니다. 거실에 둘 때는 보일러를 켜지 않아 바닥을 따듯하게 하지 않거나 박스 위에 올려둡니다. 잎이 마를 수 있기 때문인데요. 가급적 베란다에 내다 놓으면 싱싱하고 좋겠지요. 

 

 

 

 

[김장김치 담그기, 방법]

 

1. 소금물(절임물) 만들기

 소금은 김장용 천일염으로 하나로마트에서 신안천일염 탈수염 10kg에 29600원에 구입했습니다. 김장용 소금은 천일염으로 굵은 탈수염으로 구입하는 것이  좋습니다.

 

텃밭에서 수확한 배추가 약 30 포기 정도 되는데요. 평균 3~4kg 정도 되는 것 같습니다. 절임물은 쌀바가지 1개의 물양이 약 2l 정도(바가지안의 맨 위 선까지) 되는데요. 바가지로 15개의 물을 큰 다라에 붓고 천일염 2kg을 넣고 녹을 때까지 잘 저어 주었습니다.  보통 물과 소금의 비율은 10 : 1 정도로 잡아 배추절임물을 만드는데요. 지난해 너무 짜게 절인기억이 있기 때문에 물과 소금의 비율은 10 : 0.7 정도로 해서 절임물을 만들었습니다.

 

2. 배추 손질, 다듬기

① 억센 겉잎을 떼어낼 정도로 밑동을 먼저 잘라주거나 겉잎을 떼어내고 밑동을 잘라줍니다.

 

 

 

 

 

② 배추를 반으로 잘라주는데요. 줄기 쪽까지는 반으로 잘라 준 다음(줄기 쪽) 남은 부분은 쪼개주어  배추부스러기가  많이 나오지 않게 하거나 처음부터 반으로 깨끗하게  잘라주기도 합니다. 

 

 

 

 

③ 반으로 자른 배추의 밑동 심부분에 칼집을 넣어줍니다.

 

 

 

 

 

3. 절이는 방법

반으로 쪼개서 밑동에 칼집을 넣은 배추는 소금물에 푹 담가 적셔줍니다.

 

 

 

 

배추 밑동을 들어 소금물을 뺀 후 소금한 줌 정도를 줄기 아랫부분에 켜켜이 뿌려줍니다. 잎 쪽에는 소금물에 절여지기 때문에  소금을 뿌리지 않아도 되고 줄기 아랫부분 위주(배추 심에 가까운 부분)로 소금을 뿌려줍니다. 큰 배추는 한 줌반정도, 보통 배추는 한 줌정도, 작은 배추는 작게 한 줌정도의 소금을 밑동에 가까운 줄기 쪽에 켜켜이 뿌려줍니다. 30 포기에 약 2kg의 소금이 들어가네요. 

 

 

 

 

4. 배추 엇갈려 놓기

소금물에 담가 물기를 뺀 후 줄기에 소금을 켜켜이 뿌린 배추를 절임그릇에 줄기와 잎 쪽이 엇갈리게 놓아줍니다. (줄기 위로 잎이 오게, 잎 위로 줄기가 오게) 자른 단면이 위로 오게 해서 남은 소금물은 부어 소금물이 줄기안쪽으로 들어가게  해 줍니다.

 

 

 

 

남은 배추부스러기나 그릇으로 절임배추 맨 위를 덮어줍니다. 

 

 

 

 

5. 김장육수 만들기

찜통에 물 6l를 붓고 무 2개, 다시마 80g(큰 장 1), 양파 껍질째 1개, 건표고버섯 3개, 대파 3대 를 넣고 강불에서 끓이다 물이 끓면 중 약불에서 1시간 정도 우려 주었네요. 육수는 조금 여유 있게 준비하는데요. 고춧가루에 부어 불리고 육수에 찹쌀가루를 넣어 거품기로 저어주면서 찹쌀풀을 만드려고 하기 때문입니다. 기호에 따라 디포리 황태를 넣기도 하는데 저희는 무를 많이 넣는 편입니다.

 

무는 큼직하게 잘라 넣고 다시마도 뚝뚝 잘라 넣고 양파는 껍질째 통째로 넣고 건표고버섯 대파를 넣어주었답니다.

완성된 육수는 베란다에 내다 놓아 차게 식혀줍니다.

 

 

 

 

 

 

6. 배추 절이는 시간

오후 4시쯤 절여서 7시간쯤 후 11시에 위아래를 바꿔주려는데요. 배추 속이 꽉 차서 소금이 잘 들어가지 않았는지 줄기 쪽이 풀풀 살아있어 소금을 다시 켜켜이 넣어주었는데요. 칼집을 냈던 곳도 쪼개어 4쪽으로 해주어 더 잘 절여지게 해 주었습니다.

 

 

 

 

배추가 어느 정도 절여져서 소금 넣기가 쉬워 줄기 사이사이에 꼼꼼히 소금을 뿌려 넣어주고 윗부분의 배추는 다른 그릇에 담아 아래로 가게 위아래 위치를 바꿔주고 맨 윗부분에는 소금물을 끼얹어주고 살짝 소금을 뿌려주었네요. 아래쪽의  배추도 줄기가 덜 절여진 곳에는 소금을 켜켜이 뿌려주고 소금물을 끼얹어주었습니다. 약 2kg의 소금이 들어갔습니다. 

 

 

 

 

23일 김장김치 담그는 날 이른 아침 7시쯤에 배추절임상태를 살펴보았는데요. 90% 정도는 잘 절여졌는데 가끔 줄기 쪽이 덜 절여진 곳이 있어 다른 통에 옮겨 담으면서 덜 절여진 줄기 쪽에 소금을 뿌려주었는데 약 2컵(계량컵 200ml 2개) 정도 들어갔습니다.

 

지금까지 배추크기를 보통크기(3~4kg)로 잡았을 때 30 포기의 배추에 절임물에 2kg, 1차로 줄기에 뿌린 소금 2kg, 2차로 뿌려준 소금 2kg, 마지막 점검 시 2컵(400ml)의 소금이 들어가서 총 6kg에 계량컵 200ml로 2컵정도 들어갔네요. 배추 크기 소금의 염도에 따라 차이가 있을 수 있는데요. 처음부터 짜게 절이는 것보다  절임상태를 살피면서 절이는 것이 배추 조직이 하얗게 살아있고 고소한 맛이 있어 좋은 거 같습니다.

 

 

 

잘 절여진 배추는 배추심 부분을 들어봤을 때 부드럽게 줄기가 휘어지며 줄기 부분이 하얗고 배추줄기를 먹어봤을 때 고소하게 배추의 단맛이 살아있음을 알 수 있습니다. 배추 간은 간간하니 짜지 않고 양념소를 버무리면 딱 맞을 것 같네요.

 

 

 

 

아침식사를 마치고 8시쯤부터 절임배추를 씻기 시작했는데요. 절임시간은 약 16시간 정도 걸렸네요. 절임시간은 소금의 염도에 따라 차이가 있겠지만 경험상 너무 짜게 해서 단시간에 절이는 것은 배추가 짜고 맛이 없는 것 같습니다. 단 배추크기에 따라 다소 차이가 있을 수 있습니다.

 

절임배추 씻는 방법은 배추심 부분을 잡고 부채꼴처럼 펼쳐 살랑살랑 흔들어 줄기 사이사이 깨끗이 씻어줍니다.

 

 

 

 

총 4번 정도 씻어 소쿠리에 엎어주어 물기를 빼줍니다. 배추 물 빼기는 약 4시간 정도 해주었네요.

 

 

 

 

[본격 김장김치 담그기]

1. 고춧가루 불리기

 

육수를 고운채로 건더기를 걸러줍니다. 배추 30 포기의 고춧가루량은 약 3kg 정도 들어가는데요. 고춧가루를 스테인리스그릇에 담고 육수 200ml 계량컵으로 22개(4.4L)를 붓고 되직한 고추장 농도로 만들어 줍니다. 

 

 

 

 

2. 찹쌀풀 만들기

솥에 찹쌀가루 2컵을 붓고 육수 7컵을 넣어 거품기로 잘 섞어서 투명하게 보글보글 할 때까지 끓여 식혀줍니다.

 

 

 

 

3. 양념 만들기

고춧가루가 불면 다진 마늘 약 1.8kg , 다진 생강 500g, 멸치액젓 4컵(800ml) , 새우젓 3컵, 매실청 2컵, 찹쌀풀 3컵을 넣어 골고루 섞어줍니다.

 

 

 

 

4. 김장소 야채 준비하기

 

김장 담그는 날은 매우 바쁘기 때문에 3~4일 전 깨끗이 씻어 물기를 빼고 김장봉투에 담아 김치냉장고 야채칸에 두었던 무(보통 크기) 5개, 적갓 2단, 쪽파 2단, 미나리 줄기 부분 1단, 대파 흰 부분 5대, 석박지 무 3개, 양파 5개를 준비합니다.

 

김칫소로 넣을 무, 양파는 채 썰어주고, 적갓, 쪽파는 4~5cm 길이로 잘라주고 미나리는 줄기 부분만 사용하는데요. 5cm 정도 길이로 잘라줍니다. 대파 흰 부분을 십자 길이로 길게 잘라 쫑쫑 썰어줍니다. 석박지는 큼직큼직하게 잘라 줍니다.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

손질한 야채에 양념을 넣어 버무리고 멸치액젓 1/2컵을 넣어 간을 맞추고 텃밭에서 수확해 갓 볶은 흑임자 통깨도 많이 뿌려주었네요. 석박지는 따로 양념에 버무린 후 새우젓 건더기를 한 숟가락 넣어 버무려 준비했습니다.

 

 

 

 

 

5. 절임배추 양념에 버무려 김장김치 완성하기

 

절임배추는 약 4시간 정도 소쿠리에 엎어두고 물기를 빼주었는데요. 아래로 간 배춧잎 부분을 지그시 눌러 남은 물기를 빼주고 배추심이 나온 부분도 잘라 버무릴 준비를 합니다. 배추물기를 짤 때는 비틀어 짜지 않고 위에서 흩어내리듯 지그시 자근자근 눌러 물기를 빼줍니다.

 

 

 

 

 

 

거실바닥에 포장을 깔고 김장봉투 특대를 잘라 포장 위에 깔고 물기를 뺀 배추에 양념 소를 발라주는데요. 큰 줄기가 있는 아랫부분부터 양념소를 넣어주면서 윗부분으로 골고루 발라주며 줄기안쪽으로 양념소를 넣어줍니다. 양념을 바를 때는 싹싹 세게 바르지 않고 살살 발라주어 배추조직이 상하지 않게 해 줍니다. 

 

버무린 김장김치는 김치통에 담아주는데요. 김치를 안쪽으로 반으로 오므려 겉잎으로 감싸주고 차곡차곡 넣고 석박지도  사이사이 넣어줍니다.

 

 

 

 

김치를 김치통에 담고 맨 윗부분은 겉잎으로 덮어주고 뚜껑을 덮어 김치냉장고에 넣고 금방 먹을 김치는 베란다에 두었네요.

 

 

 

 

드디어 김장김치 담그기가 끝났는데요. 허리도 아프고 많이 힘드네요. 하지만 정성으로 맛있게 담은 김장김치는 시골어머니께도 보내들고 가족들이 맛있게 먹을 생각을 하니 큰일을 해낸 듯 뿌듯합니다.

 

 

 

 

 

23년에는 배추포기가 작은데 소금절임물을 짜게 했더니 너무 절여져서 김치가 짜와 석박지를 많이 넣기도 했는데요. 이번에는 짜지 않고 고소한 배추의 단맛이 살아있어 맛있게 된 것 같습니다. 김장김치는 몇 달 동안 두고 먹기 때문에 각각의 재료를 준비할 때 더욱 신경을 써서 담가야 될 것 같습니다.

 

 

 

 

 

시골에서 택배로 온 둥시감 - 둥시감 활용도, 곶감 만들기, 감말랭이(감또개) 만들기, 홍시 만들기

시골에서 택배로 온 둥시감 - 둥시감 활용도, 곶감 만들기, 감말랭이(감또개) 만들기, 홍시 만들

늙은 호박(맷돌호박) 즙 내는 법 - 늙은 호박 보관법, 늙은 호박 고르는 법, 호박즙 내는 방법, 호박 순 치기의 불 필요성

늙은호박(맷돌호박) 즙 내는법 - 늙은 호박 보관법, 늙은 호박 고르는 법, 호박즙 내는 방법, 호

콩비지 띄우는 방법, 비지찌개 맛있게 끓이는 법 - 돼지고기, 신김치, 새우젓 넣고

콩비지 띄우는 방법, 비지찌개 맛있게 끓이는 법 - 돼지고기, 신김치, 새우젓 넣고

김장배추 절이기 의 중요성 - 양질의 소금(천일염) 선택, 소금 양, 절임 시간은?

김장배추 절이기 의 중요성 - 양질의 소금(천일염) 선택, 소금 양, 절임 시간은?