김장배추 절이기 의 중요성 - 양질의 소금(천일염) 선택, 소금 양, 절임 시간은?

김장 담글 때 가장 중요한 것은 배추 절이기로 배추를 덜 절이면 김치가 무르기 쉽고 너무 절이면 김치가 질기고 짜므로 김장김치 담글 때의 관건은 배추를 얼마나 잘 절였느냐에 따라 김치의 맛이 달라지는 것 같습니다. 배추 절이기의 중요성과 소금 선택, 소금양, 절임 시간에 대해서  알아보겠습니다.

 

 

 

1. 소금 선택 (간수가 빠진 천연미네랄이 풍부한 천일염)

 

주로 농협하나로마트를 통해 천일염을 구입하는데요. 20kg짜리 1포대를 구입해서 3년 정도 세워서 보관하면 소금자루 아래쪽으로 간수가 빠지는 걸 볼 수 있습니다.

소금을 1포대 구입해서 3년 정도는 지나야 어느 정도 간수가 빠진다고 합니다. 

 

지금은 간수가 빠진 양질의 천일염을 구입할 수 있는데요. 천일염의 사용방법에  1kg으로 배추 3 포기(1 포기 3kg 기준)를 절일 수 있다고 합니다. 

좋은 소금은 간수를 뺀 국내에서 생산된 양질의 소금으로 천연 미네랄이 풍부한 소금이 양질의 소금이라 할 수 있습니다.

 

농협을 통해 3년 전에 구입한 천일염인데 소금입자가 굵고 하얗고 약간 푸석거림을 알 수 있고

 

 

 

 

 

아파트부녀회를 통해서 구입한 4년 전의 소금인데요. 입자가 잘고 소금색이 하얗고 깨끗하지 않고 약간 흐림을 알 수 있습니다.

 

 

 

 

 

간수가 빠진 품질 좋은 소금(천일염)으로 배추를 절여야 배추에 쓴맛(간수)이 나지 않으므로 좋은 천일염을 선택하는 것이 무엇보다 중요하다고 할 수 있습니다. 

 

천일염을 1포대(20kg)~2포대 정도 구입해서 소금자루를 세우고 아래에는 간수가 빠져 흐르지 않게 그릇으로 받쳐 놓으면 됩니다. 

 

 

 

2. 소금 과 물 의 비율은?

 

배추 수량에 관계없이 소금과 물의 비율은 1 : 10으로 넣어 절이면 되는데요.

소금양에서 1/2은 소금물 만드는 용도, 1/2은 배추 줄기 쪽에 뿌려주는 용도로 사용하면 됩니다.

 

보통 배추 1포기당(3kg ~3.5kg 기준) 1컵의 소금으로 계산하는데 절임시간은 약 8시간으로 12시간을 넘기지 않도록 합니다. 너무 오래 절여두면 배추의 단맛이 빠지기 때문에 저녁에 절여두었다 4시간쯤 지난 후에 뒤집어주고 아침에 씻어주면 됩니다.

 

 

3. 배추 절이는 방법

 

① 배추는 반으로 잘라줍니다. 자를 때는 밑동에서 1/2 정도만(밑동에서 15~20cm) 잘라주고 남은 부분은 손으로 쪼개줍니다

② 반으로 자른 배추의 밑동(심 부분)에 칼집을 내줍니다.

 

 

 

 

③배추 1포기당 1컵으로 계산해서 소금양을 계산합니다

④대야에 소금양의 1/2를 넣어 저어서 소금물을 만듭니다.

⑤반으로 자른 배추를 소금물에 푹 담가 줄기사이에 소금물이 스며들게 합니다.

⑥소금물이 스며든 배추를 대야에 담아 소금 한 움큼을(70g 정도)  쥐고 2~3번 줄기 밑동쪽으로 던져 뿌려주고 줄기윗부분에도 소금을 올려줍니다. 큰 배추는 조금 더 뿌려주고 작은 배추는 적게 뿌려 줍니다.

배춧잎은 얇아서 소금물로도 절여지니 소금을 끼얹지 않아도 됩니다.

 

 

 

 

 

⑦ 대야에 절인 배추를 켜켜이 담아주는데 가급적이면 아래쪽에는 큰 배추를 담아주고 배추 속이 위로 향하게 담고  배추밑동위로 올려놓는 배추는 잎 부분이 닿게 엇갈리게 담아줍니다.

⑧남은 소금물을 배추위에 끼얹은 소금이 씻겨나가지 않게 대야 모서리 쪽으로 부어줍니다.

 

 

3~4시간 후에 배추가 쑥 들어가 절여지고 있는 걸 볼 수 있는데요. 

다른 대야에 위부분의 배추를 아래쪽으로 가게 옮겨담으면서 칼집을 낸 부분의 배추를 반으로 쪼개줘서 배추 1통이 1/4개로 나뉘게 해 줍니다. (처음부터 1/4개로 나누어 절이면 배추가 부서질 수 있기 때문에 약간 절여진 후 뒤집어 주고 반으로 자른 배추를 칼집을 낸 심부분을 1/2로 쪼개줍니다.)

덜 절여진 배추가 있으면 줄기 쪽이 소금물에 잠기게 비스듬히 담아 줍니다.

 

알맞게 절여진 배추는 휘었을 때 부러지지 않고 줄기 쪽이 유연하게 부드러운데요. 3~4번 정도 씻어줍니다.

속잎을 먹어봤을 때 약간 짭짤하면 되는데요 너무 짜면 20분 정도 찬물에 담가두거나 여러 번 씻어서 소금기를 빼줍니다.

 

씻어준 배추는 엎어서 배추 속이 아래로 가게 해서 물기를 빼줍니다.

 

 

 

 

 

배추 물기를 빼는 동안 배추소 재료를 준비합니다.

물기를 뺀 배추를 다시 점검해서 잎 쪽에 아직 물기가 남아있으면 흩어내리듯 물기를 짜줍니다. 비틀어서 짜면 배추조직이 상할 수 있기 때문에 비틀어 짜지 않습니다.

 

절임배추가 싱거우면 배추 소를 약간 짭짤하게, 배추가 짜면 석박지등을 넣어 간을 맞춰주는데요.

무엇보다 중요한 건 절인 배추가 속잎을 먹어봤을 때 슴슴하게 맛있으면 잘 절여진 것이라고 볼 수 있습니다.

 

싱겁게 절이면 배추가 저장 중 물러서 줄기 쪽 색이 거무스름하게 변해 버리거나 할 수 있고, 너무 짜게 절여진 배추는 질기거나 짠맛이 나고,  너무 오래 절여두면(12시간 이상) 배추의 단맛이 빠지기도 하기 때문에 김장김치를 담그는데 배추 절이기가 김장 담그는데 70% 정도를 차지하는 것 같습니다.(개인적인 생각)

 

배추김치에서 쓴맛이 나는 이유는 화학비료를 수확직전까지 사용하거나 과다사용 시 또는 절임배추를 만들 때 간수가 덜 빠진 소금을 사용하면 배추에서 쓴맛이 나기도 합니다.

 

 

 

 

 

김장김치는 먹었을 때 줄기 쪽이 사각사각 씹히는 식감이 있고 줄기조직이 하얗게 보이고 단맛이 나면 맛있는 배추김치라고 할 수 있을 것 같습니다.

 

 

 

 

 

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